Malinowy probiotyk,… czyli troszkę o kombuczy

Nazwa wywodzi się prawdopodobnie od japońskich słów „kombu” (brązowa alga) i „cha” (napój). Kombucha (kombucza) zwana jest też grzybem herbacianym lub cudownym grzybem. Czasami w sieci słowo „kombucha” jest mylnie wiązane z „grzybkieem tybetańskim”. Jest to zupełnie inny grzyb, służący do fermentacji mleka i produkcji bakterii kefirowych itp., a nie jak kombucha, do produkcji orzeźwiającego napoju w procesie fermentacji herbaty z cukrem.Kombucha jest znana już od ponad dwóch tysięcy lat w różnych regionach kontynentu azjatyckiego. Starożytne przekazy wspominają często o życiodajnym napoju spożywanym przez ludzi i zapewniającym im długowieczność. Do Polski kombucha dotarła z Dalekiego Wschodu przez tereny Rosji.W Europie Zachodniej i Stanach Zjednoczonych napój zyskał ogromne uznanie i jest produkowany na dużą skalę i dostępny w sklepach ze zdrową żywnością, a nawet w sklepach spożywczych na półkach z napojami. Takie napoje są pod stałą kontrolą sanitarną i powinny być wysokiej jakości, jeśli chodzi o ich czystość. Zawierają one jednak różne dodatki. Jeżeli będziemy przestrzegać pewnych zaleceń i wskazówek, to i nasza „domowa” hodowla będzie czysta i sprawi nam dużo radości. Obserwowanie grzyba w słoju to nie lada gratka dla osób lubiących obserwować przyrodę. Sama hodowla nie jest skomplikowana i nie potrzebujemy tu specjalistycznej aparatury czy też linii produkcyjnej.Kombucha to prawdziwa „fabryka” wielu bardzo korzystnych dla zdrowia człowieka związków. Należy zwrócić uwagę na fakt, że końcowy produkt, który jest spożywany, jest „przerobiony” przez bakterie żyjące symbiotycznie z grzybem, którym to zawdzięczamy liczne związki i witaminy w formie organicznej zawarte w napoju. Do potwierdzonych związków produkowanych przez kombuchę należą:

-kwasy: kwas glukuronowy, prawoskrętny(L+), kwas mlekowy, kwas octowy, kwas jabłkowy, kwas winowy, kwas foliowy, śladowe ilości bursztynu, kwas malonowy, kwas cytrynowy, kwas szczawiowy
-minerały: - żelazo, magnez, sód, potas, wapno, miedź, cynk i inne pierwiastki śladowe
-witaminy: B1, B2, B3, B6, B12 i C

-wzmacnia układ immunologiczny
-wspomaga zwalczanie łuszczycy
-wspiera profilaktykę przeziębień
-mikroflora kombuchy hamuje rozwój bakterii gnilnych i patogennych
-hamuje również rozwój grzybicy jelit (zakażenia drożdżakowe, kandydoza itp.)
-reguluje przemianę materii
-reguluje ciśnienie krwi
-odtruwa organizm
-wzmaga spalanie tkanki tłuszczowej
-przeciwdziała zakłóceniom równowagi kwasowo-zasadowej organizmu -cukry białka oraz tłuszcze zostają lepiej rozłożone, dzięki czemu są lepiej spożytkowane przez organizm (tłuszcze się spalają, a nie zostają odłożone w tkance tłuszczowej) 
-zmniejsza objawy menopauzy
-dodaje siły i poprawia koncentrację
-wzmacnia organy: serce, siłę widzenia, stawy, skórę oraz włosy
-łagodzi objawy reumatyzmu
-zmniejsza ryzyko nowotworów
-efektywnie pobudza ślinę i soki trawienne w żołądku i trzustce przyspieszając perystaltykę jelit
-wpływa kojąco na układ nerwowy
-skutecznie przywraca mikroflorę jelit po leczeniu antybiotykami
-łagodzi objawy astmy
-zmniejsza poziom cholesterolu
-łagodzi objawy migreny

Hodowla grzyba herbacianego

Potrzebujemy więc:
-litrowy słój z gazą/chusteczką higieniczną z dziurkami oraz gumkę do przykrycia słoja na wierzchu, aby dochodziło powietrze do środka
-grzybek dobrze umyty po poprzedniej fermentacji w zimnej, bieżącej wodzie aby nie miał ciemnych nalotów i przebarwień
-„starter” (50-100 ml) - bardzo ważny składnik, dzięki któremu nasz napój będzie czysty (prawidłowy starter zawiera dużą ilość bakterii kwasu octowego, które hamują rozwój niepożądanych drobnoustrojów)
-około litr zaparzonej (ostudzonej) herbaty – jedna łyżeczka/torebka na około jeden litr wody. Może to być herbata biała, zielona, czerwona, ziołowa, czarna lub mieszanki herbat. Szczególnie polecam dla podniebienia białą z zieloną. To już jest tylko i wyłącznie kwestia Twojego smaku, drogi Czytelniku
-100-125g cukru (pół szklanki) na każdy litr herbaty

Zaparz około litr herbaty, poczekaj aż odpowiednio naciągnie – tak jak lubisz. Odcedź ją/wyjmij torebkę. Wsyp podaną ilość cukru i rozmieszaj go dobrze. Możesz też dodać łyżeczkę prawdziwego miodu z pasieki lub wsypać odrobinę glukozy. Wlej ją do słoja, gdy już będzie chłodna (ewentualnie bardzo letnia). Dolej teraz zaczyn i umieść umyty grzybek w słoju. Słój przykryj gazą lub chusteczką higieniczną z dziurkami, aby dochodziło do niego powietrze (tak jak robi się np. ocet jabłkowy). Odstaw słój jakieś ciemne ale i ciepłe miejsce. Optymalną temperaturą dla fermentacji herbaty jest temperatura pokojowa (ok. +20 stopni Celsjusza lub więcej). Nie wynoś go do piwnicy, zamiast tego możesz po prostu owinąć go jakąś ściereczką, albo włożyć pod jakąś półkę, gdzie jest mniej światła. Ważne jest też, aby słój „oddychał”.

Zapytasz teraz kiedy napój jest gotowy do spożycia. Napój jest dobry, gdy nie unoszą się bąbelki przy potrząsaniu słojem. Z reguły jest to około 10-12 dni od rozpoczęcia produkcji nowego napoju. Im dłużej grzybek prowadzi fermentacje tym bardziej wyczuwalny staje się w smaku kwas octowy i napój robi się już cierpki, co nie każdemu smakuje (dzieje się tak dopiero po kilkunastu dniach procesu fermentacji). Sam zobaczysz, jaki napój lepiej Ci zasmakuje. Można końcówkę płynu pozostawić jeszcze na kilka dni z grzybem w środku – zrobi się wtedy mocny starter. Rozlewając napój do picia przefiltruj go przez filtr od kawy itp., aby nie wpadły z nim do szklanki jakieś fragmenty grzybni i malutkie grzybki. Badania wykazały, że warto za każdym razem do nowej produkcji dolewać kwaśny już mocno zaczyn, gdyż jego PH zapobiega rozwojowi niekorzystnych bakterii. Optymalne PH całego dobrze przygotowanego napoju waha się między 2,5 (jeszcze mniej oznacza bardzo kwaśny) a 4,6 (więcej oznacza bardziej zasadowy, który ułatwia namnażanie niekorzystnych bakterii, jeżeli hodowla została zanieczyszczona np. poprzez nieumycie grzyba przed nowym procesem fermentacji). Przyjmuje się, że okres 10-12 dni fermentacji jest wystarczający do uzyskania odpowiedniego odczynu PH.